Schwedisches Mandelbiskuit

Mandelbiskuit oder auch Makronen sind kleine Mandelkekse ohne Mehl. Diese Art von Keksen haben in vielen Ländern Tradition. Makronen gehen auf Süßigkeiten der arabischen Küche zurück, bei denen feingeriebene Mandeln mit Zucker und Rosenwasser vermengt wurden.

In Europa gibt es Aufzeichnungen des süßen Gebäcks schon im Mittelalter. Von der arabischen Welt beeinflusst, waren Biscotto amaretto in Italien schon im Hochmittelalter beliebt. Von Süditalien verbreitete sich das Kleingebäck angeblich nach Frankreich und Deutschland.

In Frankreich nennt man das traditionelle Mandelbiskuit macaron, das schon in der Renaissance gern gegessen wurden. Um 1900 entstand eine doppelte Variante der macaron, zwei mit Creme gefüllte Biskuitkekse.

Um 1600 wanderte der Biskuitkeks von Frankreich weiter nach Deutschland.  Die deutsche Makrone wird oft statt mit Mandeln, mit Aprikosenkernen oder auch Kokosnuss gemacht.

In England gibt es Aufzeichnungen von Rezepten des Kleingebäcks von 1700. Verschiedene Versionen der macaroons sind über das ganze Land verbreitet. Eine übliche Variante ist mit Kokos statt mit Mandel.

In der Türkei bekommt man in den Konditoreien Bittermandel-Kekse - Acıbadem kurabiyesi.

In Schweden werden mandelbiskvier traditionell mit Mandelmasse aus süßen Mandeln, Zucker, Eigelb und ein klein wenig Bittermandel gebacken. Als Bittermandeln bezeichnet man sowohl die in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süßmandeln als auch die Mandeln der Unterart Prunus amygdalus amara.

Bittermandeln als auch Aprikosenkerne, Apfelkerne und Samen von anderen Steinfrüchten enthalten Amygdalin in hohen Konzentrationen. Daher sind unbehandelte und rohe Bittermandeln nicht für den menschlichen Genuss geeignet. In verdünnten Säuren wie im Magen, verwandelt sich Amygdalin in Gentiobiose und Mandelonitril. Letzteres zerfällt weiter zu den typischen Bittermandelaromen, Benzaldehyd und Blausäure, das starke gesundheitliche Schäden verursachen kann.

Wegen der Flüchtigkeit und Hitzeempfindlichkeit kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten erhitzten Speise nur eine ungefährliche Menge an Blausäure ansammeln. Die Bittermandel mit ihrem bitteren und intensiven Geschmack wird in manchen Ländern gern beim Backen und Kochen als Aromastoff verwendet. Der Geschmacksstoff Benzaldehyd wird heutzutage aber auch synthetisch produziert und ist im Handel als Bittermandelessenz erhältlich.

Hier in Österreich ist die Bittermandel nicht so gängig und daher ist das folgende Rezept auch ohne. Wer möchte, kann aber gern 1 - 2 Tropfen Bittermandelessenz hinzufügen. 

Zutaten für ca 60 Stück:

200 g Mandelmasse

100 g Zucker

55 g Eiweiß

1. Den Zucker sorgfältig in die Mandelmasse einkneten

2. Nach und nach das Eiweiß hinzufügen und alle drei Zutaten zu einer einheitlichen Masse verrühren. Den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

3. Den Teig in eine Spritztüte füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech etwa 5 Cent große Taler spritzen.

4. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 170 °C etwa 8 - 12 Minuten backen, bis die Plätzchen eine schöne goldene Farbe bekommen haben.

5. Das Mandelbiskuit aus dem Ofen nehmen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Zum Kaffee oder einer warmen schwedischen Hagebuttensuppe schmecken die kleinen Kekse ganz besonders!

Lasst es euch schmecken! 

Eure